2019全国市场监督管理法律知识竞赛题库答案(餐饮服务食品安全操作规范)完整版

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1.( C )是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。

A.政府负责人                  B.监管部门负责人

C.餐饮服务单位负责人          D.消费者

2. 应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括( ABD )。

A.大型以上餐馆                B.学校食堂

C.供餐人数300人的机关食堂    D.集体用餐配送单位

3.食品安全管理机构和人员的职责要求包括( ABCD )。

A.建立健全食品安全管理制度     B.组织从业人员进行健康检查

C.制订实施从业人员食品安全培训计划  D.建立食品安全管理档案

4.餐饮服务单位应进行记录的内容包括( ABCD )。

A.从业人员健康状况、培训情况         B.食品留样情况

C.食品检验结果                     D.原料采购验收情况

5.餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存( D )。

A.3个月      B.6个月        C.1年       D.2年

6.应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括( ABCD )。

A.学校食堂             B.供应超过100人的一次性聚餐的餐馆

C.集体用餐配送单位               D.中央厨房

7.进行食品留样,应将样品在( B )条件下存放(   )小时以上。

A.冷冻,48    B.冷藏,48    C.冷冻,24    D.冷藏,24

8.餐饮服务单位进行食品留样,每个品种留样量应不少于( C )。

A.80g         B.100g        C.125g         D.200g

9.餐饮服务单位如发生食品安全事故,应在( B )内报告餐饮服务食品安全监管部门,并立即采取封存等控制措施。

A.1小时       B.2小时       C.3小时     D.4小时

10.从业人员在上岗前应取得健康证明,并( B )进行一次健康检查。

A.每6个月    B.每1年       C.每2年      D.每3年

11.餐饮服务单位应制定的食品安全制度包括( ABCD )。

A.从业人员健康管理制度

B.采购索证索票、进货查验和台账记录制度

C.餐厨废弃物处置管理制度

D.设施设备清洁、消毒和维修保养制度

12.发生以下哪种情形时,食品加工人员应脱去工作服( A )。

A.从食品处理区去卫生间      B.从烹饪场所去粗加工场所

C.从烹饪场所去餐饮具消毒间  D.从切配场所去烹饪场所

13.食品加工人员以下哪种行为违反《餐饮服务食品安全操作规范》的要求( ABC )。

A.将手机带入食品处理区      B.在食品处理区内吸烟

C.从事食品加工时佩戴戒指    D.粗加工前手部不消毒

14.餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少( D )米以上的距离。

A.10             B.15          C.20         D.25

15.以下( AB )操作必须在专间内进行。

A.凉菜配制     B.裱花操作    C.水果拼盘制作 D.餐饮具消毒

16.各类餐馆、快餐店、小吃店的凉菜间面积应占食品处理区域面积的(  C  )以上,并且最小的凉菜间面积应大于(    ) ㎡。

A.10%.10       B.8%.10      C.10%.5      D.8%.5

17.食品处理区内,不应使用明沟方式排水的包括 (  C  )。

A.粗加工间     B.烹饪间    C.凉菜间     D.餐具清洗消毒间

18.为避免交叉污染,以下所列食品原料应完全分池清洗的是(  C  )。

A.土豆、鲤鱼、鱿鱼       B.蘑菇、羊肉、牛肉

C.土豆、羊肉、鱿鱼       D.蘑菇、白菜、牛肉

19.餐饮服务单位不应将卫生间设置在(  B  )。

A就餐场所   B.食品处理区  C.食品加工经营场所   D.以上都对

20.有关卫生间的设施要求,表述正确的是(  ACD  )。

A.应采用水冲式         B.排污管道通向食品处理区内排水管道

C.应安装有效排气装置      D.与外界相通的窗户应设有防蝇纱网

21.使用含氯消毒液浸泡消毒餐饮具时,应将餐饮具全部浸入有效氯浓度(  B  )以上的消毒液中( )以上。

A .300mg/L,5分钟          B.250mg/L,5分钟

C.300mg/L,10分钟          D.250mg/L,10分钟

22.含氯消毒药物适用的消毒对象包括(  ABCD  )。

A.操作台        B.餐饮具      C.手部    D.各餐工具

23.对餐饮具采用化学方法消毒的(如含氯消毒液浸泡消毒),至应少设有(  B  )专用水池。

A.2个          B.3个         C.4个     D.5个

24.《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是( B )。

A.保持90℃,10分钟以上  B.保持100℃,10分钟以上

C.保持100℃,5分钟以上  D.保持90℃,5分钟以上

25.消毒后餐饮具表面的残留水不应使用(  B  )的方法进行处理。

A.红外线烘干     B.抹布擦干    C.自然沥干    D.热力烘干

26.关于废弃物容器设施要求表述正确的是(  AC  )。

A.应配有盖子             B.专间内不应设有废弃物容器

C.与加工用容器有明显的区分标识       D.以上都对

27.紫外灯应悬挂于距离地面(  B  )左右的高度。

A.1.5米         B.2米        C.2.5米      D.3米

28.关于餐饮服务单位贮存、使用杀虫剂和杀鼠剂等药物的耍求中表述正确的包括(  ABCD  )。

A.应存放在固定的场所或橱柜内并上锁      B.有明显的警示标识

C.专人进行保管             D.采购、使用等均应有详细记录

29.《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》要求,餐饮服务单位采购食品时应索取、留存购物凭证,购物凭证应包括供货单位名称、送货或购买日期和(  AC  )等内容。

A.产品名称       B.产品执行标准    C.产品数量 D.以上都对

30.库房内食品应“隔地离墙”存放,与墙壁保持(  B  )以上、与地面保持(    )以上。

A. 10cm, 5cm        B.10cm, 10cm   C.5cm,10cm   D.5cm, 5cm

31.以下哪项物品可以与食品储存在同一个库房内(  AD  )。

A.炒勺         B.鼠药        C.消毒剂   D.食品添加剂

32.《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷藏的温度范围要求是( D )。

A.1～5℃      B.O～4℃     C.0～8℃      D.O～10℃

33.《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷冻的温度范围要求是( C )。

A.-18～-1℃    B.-20～0℃    C.-20～-1℃    D.-18～0℃

34.需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于(  B  )。

A. 60℃           B.70℃         C.80℃        D.90℃

35.易腐败的食品在10 CC至60℃条件下存放超过(  D  ),需再次利用的应充分加热。

A.0.5小时        B.1小时      C.1.5小时    D.2小时

36.食品再加热时,其中中心温度应不低于(  D  )。

A.100℃          B.90℃       C 80℃        D.70℃

37.烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应在(  A  )条件下存放。

A.高于60℃或低于10℃       B.高于60℃或低于20℃

C.高于10℃或低于60℃     D.高于10℃或低于20℃

38.凉菜配制的“五专”要求是指设立操作专间、专人操作和(  A  )。

A.专用消毒设施、使用专用工具、专用冷藏设施

B.专用食品原料、 专用通风设施、专用冷藏设施

C.专用食品原料、使用专应工具、专用排水设施

D.专用消毒设施、专用通风设施、专用排水设施

39.以下对专间操作的表述正确的是(  ABCD  )。

A.专间内操作人员应戴口罩       B.专间内工作服应每天更换

C.进入专间前应清洗、消毒双手   D.专间内应专人操作

40.熟制凉菜应在( A  )内尽快冷却。

A.清洁操作区   B.准清洁操作区  C.一般操作区   D.以上都对

41.以下不可以制售凉菜的食堂是(  ABC  )。

A.幼儿园食堂   B.小学食堂  C.中学食堂    D.大学食堂

42.关于烧烤食品的加工操作要求,以下表述正确的包括(  ABC  )。

A.避免半成品与成品直接接触      B.避免食品直接接触火焰

C.避免食品油脂滴落在燃料上      D.不应使用文火烤制

43.自制( B  )的餐饮服务单位应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称,并予以公示。

A.火锅底料、汤料、调味料      B.火锅底料、饮料、调味料

C.半成品、饮料、调味料        D.半成品、汤料、调味料

44.餐饮服务单位对于亚硝酸盐应做到(  C  )。

A.可按照国家有关标准使用      B.有固定的场所单独存放

C.不采购、不贮存、不使用      D.仅对肉食品限量使用

45.以下可能会导致交叉污染的操作包括(  ACD  )。

A.食品成品与原料容器混用     B.食品成品中心温度末达到70℃

C.加工生食品后未洗手消毒直接加工凉菜

D.肉与蔬菜处在冰箱的同一个冰室

46.预防细菌性食物中毒的基本原则是(  ABC  )。

A.防止食品受到病原菌污染      B.控制病原菌的繁殖

C.杀灭病原菌                  D.不控制交叉污染

47.预防细菌性食物中毒的主要措施有(  ABCD  )。

A.避免污染                    B.控制温度和时间

C.控制加工量                  D.清洗和消毒

48.化学性食物中毒是因各种有毒化学物质所引起其常见原因有(  ABD  )。

A.食品中天然有毒有害物质      B.食用农产品农药兽药残留超标

C.食品加热的中心温度未达到70℃

D.食品在加工过程受化学有毒有害物污染

49.以下哪项食品含有天然有毒有害物质,加工不当易引起食物中毒(  C  )。

A.鱿鱼          B.芹菜        C.生豆浆       D.豆腐

50.预防四季豆食物中毒的方法是:烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮(  A  )以上再炒,烹饪时必须烧熟煮透。

A.10分钟       B.20分钟      C.30分钟      D.40分钟

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