超星尔雅水产食品加工学题库（附答案）

超星尔雅水产食品加工学题库(附答案)

1、采用过氧化氢法进行海藻脱色处理中需添加()增强过氧化氢的脱色效果。

A、盐酸

B、乙酸

C、臭氧

D、乙酸酐

答案:D

2、适合提取卡拉胶的藻类原料是()。

A、海带

B、紫菜

C、麒麟菜

D、裙带菜

答案:C

3、能为人类食物补充充足“碘”,并能从中提取褐藻胶的食用藻类是()。

A、海带

B、麒麟菜

C、螺旋藻

D、石莼

答案:A

4、利用南极磷虾作为原料生产调味品,要解决的主要问题是()。

A、内源酶导致的异味

B、虾壳带来的不溶物

C、氟元素带来的安全问题

D、原料不足

答案:C

5、HAP的生产技术中,()逐渐被淘汰。

A、酶解

B、发酵

C、自溶

D、盐酸水解

答案:D

6、下列产品属于反应型海鲜调味料的是()。

A、虾酱

B、海鲜精

C、鱼露

D、黑虾油

答案:B

7、鱼露等级的评判指标是()。

A、含氮物质含量

B、氨基酸含量

C、有机质含量

D、无机质含量

答案:B

8、反应型海鲜调味料的生产不会应用的加工工艺是()。

A、加热

B、加糖

C、调节pH

D、腌制

答案:D

9、鱼露的主产国不包括()。

A、中国

B、越南

C、泰国

D、印度

答案:D

10、下列产品中,含有油脂的是()。

A、鱼油

B、虾油

C、蚝油

D、贻贝油

答案:A

11、鱼露的快速发酵生产,不能采用的方法是()。

A、保温发酵

B、外加蛋白酶

C、外加酸

D、外加曲

答案:C

12、下列调味品中,属于抽提型的是()。

A、虾酱

B、虾油

C、鲍汁

D、鱼露

答案:C

13、盐酸法水解鱼类生产水解动物蛋白过程中,容易产生()致癌物。

A、黄曲霉毒素

B、苯并芘

C、亚硝酸盐

D、氯丙醇

答案:D

14、油浸鱼类罐头不宜采用以下哪种方式加油?()

A、生鱼肉装罐后直接加注植物油

B、生鱼肉经预煮再装罐后加注植物油

C、生鱼肉经油炸再装罐后加注植物油

D、生鱼肉经油炸后将鱼和油一起装罐

答案:D

15、鱼贝类的大直径扁罐及玻璃瓶罐一般采用()。

A、常压水杀菌

B、反压水杀菌

C、高压蒸汽杀菌

D、微波杀菌

答案:B

16、罐头食品装罐时必须保持一定的顶隙,通常为()。

A、6~8mm

B、5~6mm

C、3~4mm

D、1~2mm

答案:A

17、以下哪种方式会增强罐头杀菌过程中微生物的耐热性?()

A、冷冻

B、腌制

C、烟熏

D、调节pH到中性

答案:D

18、下列哪种水产软罐头需要在低温中流通()。

A、高温高压杀菌

B、阶段杀菌

C、巴氏杀菌

D、都不需要

答案:C

19、水产罐头食品反压杀菌是指在杀菌系统中通入压缩空气,使罐头瓶内压力()瓶外压力。

A、低于

B、等于

C、高于

D、都不对

答案:A

20、下列材料不适合用于鱼类罐头包装的是()。

A、镀锡罐

B、马口铁罐

C、复合薄膜袋

D、铝罐

答案:B

21、以下哪种盐浓度可以抑制水产品的腐败变质?()

A、>10%

B、>15%

C、>20%

D、>25%

答案:D

22、熏烟中具有抗氧化作用的主要成分是()。

A、酚类化合物

B、醇类化合物

C、有机酸

D、羰基化合物

答案:A

23、以下哪种海蜇可以直接食用?()

A、三矾海蜇

B、二矾海蜇

C、新鲜海蜇

D、一矾海蜇

答案:A

24、下列哪种熏制方法生产的水产品不存在致癌物质?()

A、低温熏制法

B、液熏法

C、中温熏制法

D、高温熏制法

答案:B

25、盐藏红鱼卵加工过程中可添加()来保持产品良好的鲜明度。

A、硝酸盐和亚硝酸盐

B、食盐和硝酸盐

C、食盐和有机酸

D、有机酸和有机酸盐

答案:D

26、赋予烟熏水产品特定风味和色泽的主要成分是()。

A、酚类化合物