超星尔雅水产食品加工学题库（附答案）(3)

52、对鱼糜制品弹性形成具有阻碍作用的是()。

A、肌球蛋白

B、肌动蛋白

C、肌基质蛋白

D、肌浆蛋白

答案:D

53、形成鱼糜制品弹性的主要成分是()。

A、肌球蛋白

B、肌动蛋白

C、肌浆蛋白

D、胶原蛋白

答案:A

54、鱼糜是一种高蛋白、()脂肪和()热量、凝胶性强的鱼肉冷冻制品。

A、低高

B、高低

C、低低

D、高高

答案:C

55、工业化生产的鱼糜及鱼糜制品始于()国家。

A、日本

B、中国

C、美国

D、英国

答案:A

56、鱼糜制品质量指标中最重要的是()。

A、弹性

B、白度

C、形状

D、风味

答案:A

57、下列添加剂对鱼糜凝胶化有促进作用的是()

A、多聚磷酸盐

B、香辛料

C、蛋清

D、油脂

答案:C

58、在绞碎的鱼肉中添加2-3%的食盐,经斩拌或擂溃形成非常粘稠的鱼肉糜,加热后失去了可塑性而形成富有弹性的凝胶,鱼肉的这种能力,叫做()。

A、鱼糜

B、凝胶形成能

C、橡胶能

D、可塑性

答案:B

59、鱼糜制品生产中,下列不属于添加香辛料作用的是()。

A、调味

B、抗菌

C、抗氧化性

D、增加产品硬度

答案:D

60、加工鱼糜制品时添加油脂的目的是()。

A、增加味觉和食感

B、增加抗冻性

C、增加产量

D、增加弹性

答案:A

61、下列不属于蛋白质冷冻变性抑制剂的是()。

A、白砂糖

B、山梨醇

C、聚合磷酸盐

D、山梨酸钾

答案:D

62、在鱼糜生产中通过漂洗不能去除的是()。

A、盐溶性蛋白

B、水溶性蛋白

C、色素

D、脂肪

答案:A

63、下列属于盐溶性蛋白的是()。

A、肌浆蛋白

B、胶原蛋白

C、肌质蛋白

D、肌球蛋白

答案:D

64、生产鱼糜制品时容易发生凝胶劣化的温度带是()。

A、30-50℃

B、50-70℃

C、70-80℃

D、80-100℃

答案:B

65、生产鱼糜制品时常用的凝胶化温度是()。

A、45℃

B、60℃

C、80℃

D、90℃

答案:A

66、形成鱼糜制品弹性的主要蛋白质是()。

A、肌原纤维蛋白

B、肌浆蛋白

C、肌基质蛋白

D、胶原蛋白

答案:A

67、下列不属于鱼糜冷冻变性抑制剂的是()。

A、蔗糖

B、山梨酸

C、聚合磷酸盐

D、亚硝酸钠

答案:D

68、蛋白质冷冻变性的速率通常采用()的活性来指示。

A、脂肪酶

B、ATP

C、Ca2+-ATP酶

D、糖原

答案:C

69、一种冷冻鱼在-30℃的实用贮藏期约是200天,在-20℃的实用贮藏期约是100天。如果该种食品在-20℃贮藏了50天后,又放置到-30℃下贮藏,其贮藏期是()天。

A、50

B、200

C、100

D、150

答案:C

70、水产冷冻食品的流通期虽然不能预先确定,但作为商品一般要求保持()个月到一年的商品价值。

A、3

B、6

C、5

D、10

答案:B

71、水产冷冻食品在冷藏运输过程中要严格管理温度,通常使冷冻食品的品温能保持在()以下。

A、0℃

B、-18℃

C、4℃

D、-30℃

答案:B

72、大多数冷冻食品的质量稳定性是随食品温度的降低而呈()关系增大。

A、指数

B、直线

C、对数

D、双曲线

答案:A

73、冷冻食品在流通过程中的质量变化主要取决于()。

A、时间

B、水分

C、压力

D、温度

答案:D

74、水产冷冻食品的初期品质是受原料、冻结及其前后处理、包装等影响,这些因素简称()。

A、C-C-C

B、T-T-T

C、P-P-P

D、S-SS

答案:C

75、初期品质优良的水产冷冻食品经过贮藏、运输、批发、销售等流通环节,能够保持初期品质优良所经历的温度和时间,即品质保持的时间一温度容许限度,简称()。

A、C-CC

B、T-TT

C、P-PP

D、S-SS

答案:B

76、箭鱼或旗鱼类在冻藏期间会发生绿变现象,是因为在细菌作用生成的()与血液中的血红蛋白或肌红蛋白反应,生成绿色的硫血红蛋白或硫肌红蛋白而造成的。

A、硫磺

B、牛磺酸

C、硫化氢

D、亚硫酸钠

答案:C