超星尔雅水产食品加工学题库（附答案）(2)

B、醇类化合物

C、有机酸

D、羰基化合物

答案:D

27、渍鱼表面产生的白色结晶物质是()。

A、盐

B、糖

C、正磷酸盐

D、甜菜碱

答案:C

28、盐干鱼加工是把腌制和干制两种工艺结合起来,其中通常采用的腌制方法是()。

A、干腌

B、湿腌

C、混合腌制

D、注射腌制

答案:A

29、干燥曲线中恒速阶段食品的温度不变,除去的是()。

A、自由水

B、毛细管水

C、结合水

D、化学结合水

答案:C

30、水产干制品加工干制前可以进行()处理以使酶失活。

A、加热

B、冷冻

C、化学钝化

D、加抗氧化剂

答案:A

31、引起干制品腐败变质的微生物主要是()。

A、细菌

B、霉菌

C、酵母菌

D、病毒

答案:B

32、()是用鱼鳔加工干制而成的,被誉为“海八珍”之一。

A、鱼肚

B、鱼片

C、鱼翅

D、鱼骨

答案:A

33、下列哪种干燥方法生产的水产品品复原性最好?()

A、晒干

B、热风干燥

C、真空冷冻干燥

D、微波干燥

答案:C

34、水分达标的墨鱼干表层白色物质是()。

A、盐

B、糖

C、正磷酸盐

D、甜菜碱

答案:D

35、水产生干品加工最常用的干燥方法是()。

A、晒干

B、真空冷冻干燥

C、热风干燥

D、微波干燥

答案:C

36、以下哪种水产原料适宜加工成煮干品?()

A、南美白对虾

B、罗非鱼

C、鱿鱼

D、海参

答案:A

37、下列哪种干制品属于淡干品?()

A、鱿鱼丝

B、墨鱼干

C、海苔

D、虾皮

答案:B

38、水产调味干制品加工最常用的干燥方法是()。

A、晒干

B、热风干燥

C、真空冷冻干燥

D、微波干燥

答案:B

39、下列哪种干燥方法生产的水产品品质最好?()

A、晒干

B、热风干燥

C、真空冷冻干燥

D、微波干燥

答案:C

40、鱼糜制品生产中加热之后需要快速冷却,其作用是()。

A、增加抗冻性

B、防止皱皮和褐变

C、防止氧化

D、增加风味

答案:B

41、鱼糜制品在90℃加热,除了杀菌作用外,更重要的作用是()。

A、增加抗冻性

B、增加风味

C、防止氧化

D、稳定凝胶

答案:D

42、鱼糜制品生产中凝胶化的目的是()。

A、增强弹性和保水性

B、增加风味

C、防止氧化

D、防止冷冻变性

答案:A

43、鱼糜制品生产时,擂溃与成型操作应连接进行,两者之间不能长时间间隔,否则擂溃后的鱼糜在室温下放置会因()现象而失去粘性和可塑性而无法成型。

A、凝胶化

B、凝胶劣化

C、酶促降解

D、玻璃化

答案:A

44、鱼糜制品生产的擂溃的温度一般控制在()℃。

A、20

B、0

C、1-10

D、25

答案:C

45、以冷冻鱼糜为原料生产鱼糜制品,解冻时待回温到()℃即可切割处理。

A、0

B、-3

C、4

D、20

答案:B

46、在冷冻鱼糜生产中通常与抗冻剂一起添加蔗糖脂肪酸酯,其起作用是()。

A、抗氧化

B、增强弹性

C、增加风味

D、乳化

答案:D

47、鱼糜漂洗中一般红肉鱼用()漂洗,白肉鱼用()漂洗。

A、稀碱水清水

B、盐水氯水

C、清水稀碱水

D、稀碱水氯水

答案:A

48、冷冻鱼糜生产中要求脱水后的水分含量应在()范围。

A、60-70%

B、70-80%

C、80%-82%

D、90%以上

答案:C

49、当氨基酸与糖类共存于鱼糜制品时,会因()反应发生褐变。

A、羰氨

B、焦糖

C、酯化

D、美拉德

答案:D

50、鱼糜制品生产中一般加入()的食盐,可以满足食感和弹性要求。

A、2~3%

B、1~2%

C、3~4%

D、4~5%

答案:A

51、碱洗只对pH()的红肉鱼有效,对于白肉鱼,pH过()会造成脱水困难。

A、高低

B、低高

C、高高

D、低低

答案:B