餐饮服务管理人员必备知多项选择题50题),单项选择题50题),判断题100题)(识试题及答案)(4)

D、误将亚硝酸盐当作食盐

13、餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为(ABC)

A、防止食品受到病原菌污染

B、控制病原菌繁殖

C、杀灭病原菌

D、在食品中添加抗生素

14、防控食品受到病原菌污染的措施主要为(ABCD)

A、保持加工场所清洁卫生,防止滋生蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害生物

B、严格清洗和消毒餐饮具、加工工用具及容器

C、严格执行从业人员健康管理制度,患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作

D、严格执行加工人员个人卫生制度

15、不得将食品与下列哪项物质一同贮存、运输(CD)

A、食品添加剂

B、餐饮具

C、有毒物品

D、有害物品

16、下列有关餐饮经营场所卫生间管理正确的是(ABCD)

A、设置独立的排风设置

B、出口附件设置洗手设施,并配备洗手液(皂)、消毒液、擦手纸、干手器等

C、定期清洗卫生间设施、设备,并做好记录

D、保持清洁卫生,无污物、无垃圾

17、餐饮服务提供者采购国内食品生产企业生产的预包装食品时,应当查验下列哪项内容(ABCD)

A、食品的名称、规格、净含量

B、食品的生产日期、保质期

C、生产者的名称、地址、联系方式

D、生产许可证编号、产品标准代号

18、下列哪项物质为食品生产经营活动中禁止使用的非食用物质(ABC)

A、硼砂

B、罂粟壳

C、酸性橙(金黄粉)

D、柠檬黄

19、下列哪项物质为食品生产经营活动中禁止使用的非食用物质(ABCD)

A、吊白块

B、甲醛

C、苏丹红

D、三聚氰胺

20、对违反食品安全法律法规规定餐饮服务提供者,可处以(ABCD)

A、罚款

B、吊销许可证

C、行政拘留

D、判刑

21、专间内需要有下列哪项专用设施(ABCD)

A、冷藏设备

B、空气消毒设施

C、工具清洗消毒设施

D、独立的空调设施

22、对在加工制作的食品中非法添加药品的行为,应当给予的处罚为(AD)

A、没收违法所得和违法生产经营的食品,并可没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品

B、货值金额不足1万元的,并处10万元～15万元罚款;货值金额1万元以上的,并处货值金额5～10倍罚款

C、情节严重的,吊销许可证,并可由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处30日拘留

D、构成犯罪的,依法追究刑事责任

23、晨检时发现从业人员存在下列哪项病症,应立即将其调离接触直接入口食品的工作岗位(ABC)

A、发热

B、腹泻

C、皮肤伤口或感染

D、头晕

24、存放消毒后餐用具的保洁设施,应符合下列哪项要求(ABC)

A、标记明显

B、结构密闭

C、易于清洁

D、材质透明

25、下列有关裱花蛋糕加工制作的要求中正确的是(AB)

A、在专用冰箱中冷藏蛋糕胚

B、当天加工、当天使用裱浆和经清洗消毒的新鲜水果

C、植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在10℃±2℃

D、蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕储藏温度不超过30℃

26、下列有关备餐操作的要求中正确的是(ABC)

A、认真检查待供应食品,发现腐败变质或感官异常的,不得供应

B、分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒

C、加工制作围边、盘花等的材料应符合食品安全要求,使用前应清洗消毒

D、烹饪后至食用前超过2小时的食品,存放在常温环境中

27、接触直接入口食品的从业人员,出现下列哪项情形时应洗手消毒(ABCD)

A、处理食物前

B、接触生食物后、接触受到污染的工具或设备后

C、使用卫生间后、处理动物或废弃物后

D、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后

28、倡导餐饮服务提供者开展下列哪项活动(ABCD)

A、宣传普及食品安全法律法规及知识

B、连锁经营与配送

C、采用食品安全管理先进技术和管理规范

D、公开食品加工过程,公示食品原料及其来源等信息

29、国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全的疾病包括(ABCD)

A、霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾

B、伤寒和副伤寒

C、病毒性肝炎(甲型、戊型)

D、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病

30、下列有关餐厨废弃物处置要求正确的是(ACD)

A、建立餐厨废弃物处置管理制度

B、分类放置餐厨废弃物,做到周产周清

C、将餐厨废弃物交由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位处理

D、建立餐厨废弃物处置台账,详细记录有关情况

31、禁止餐饮服务提供者采购、使用的食品添加剂为(AB)

A、亚硝酸钠

B、亚硝酸钾

C、硫酸铝钾

D、硫酸铝铵

32、食品留样记录中应包含下列哪项内容(ABC)

A、留样食品名称

B、留样时间

C、留样人员

D、加工人员

33、下列哪项加工制作必须在专间内进行(BC)

A、加工制作冷食类食品

B、加工制作生食类食品

C、加工制作裱花蛋糕

D、加工制作饮料

34、下列有关从业人员个人卫生的行为中正确的是(AB)

A、穿戴清洁的工作衣帽

B、头发不外露

C、留长指甲,涂指甲油

D、饰物外露

35、餐饮服务提供者应当履行以下哪项食品安全法定职责和义务(ABCD)

A、严格制定并实施原料控制要求、过程控制要求,

B、开展食品安全自查,评估食品安全状况,及时整改问题,消除风险隐患

C、及时妥善处理消费者投诉,依法报告和处置食品安全事故

D、接受政府监管和社会监督,依法承担行政、民事和刑事责任

36、餐饮服务提供者申请食品经营许可时,应当具备下列哪项条件(ABCD)

A、具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设备或者设施

B、与有毒有害场所以及其他污染源保持一定距离

C、有专职或兼职食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度

D、具有合理的设备布局和工艺流程

37、餐饮服务提供者加工制作菜品时,应符合下列哪项规定(CD)

A、可以添加西药

B、可以添加中草药

C、可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质

D、不添加药品

38、从事网络餐饮经营的餐饮服务提供者应遵守以下哪项规定(ABCD)

A、具有实体店

B、取得食品经营许可证

C、在许可核定的范围内从事经营活动,不得超范围经营

D、在网络上公示其食品经营许可证、量化分级动态等级

39、从事网络餐饮经营的餐饮服务提供者应遵守下列哪项与网络订餐送餐有关的规定(ABCD)

A、网上公示的店名、地址、订餐食品等信息与实际一致,不得虚假

B、送餐食品包装严密,防止送餐途中受到污染

C、送餐食品有保鲜、保温、冷藏或冷冻要求的,采取能保证食品安全的相应措施

D、委托具备相应能力的企业送餐

40、下列哪项为餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的关键控制点(ABCD)

A、避免熟食品在加工、贮存中受到各种病原菌污染

B、控制好食品的加热温度和熟食品的贮存温度

C、控制好熟食的存放时间,尽量当餐食用

D、食品的加工量与加工条件相吻合,防止超过加工场所的承受能力加工

41、以下哪项为防止生熟交叉污染的有效措施(AC)

A、采用材质、形状、颜色、标识等方式明显区分加工生熟食品的工用具、容器等

B、彻底洗净接触直接入口食品的餐饮具、工用具、容器

C、从业人员洗手消毒后加工熟食

D、在专间或专用场所内加工直接入口食品

42、餐饮服务提供者购买下列哪项物品时应当实行进货查验制度(AB)

A、食品

B、食品洗涤剂、消毒剂

C、桌椅板凳

D、杀虫剂

43、餐饮服务企业采购食品原料时应当遵守以下哪项要求(ABCD)