2021全国农民科学素质网络知识竞赛题库及答案(食品安全)(151-204题)(4)

B.真菌毒素

C.细菌毒素

D.组胺

答案:D

解析:在海产品中,鲭鱼亚目的鱼类(如青花鱼、金枪鱼、蓝鱼和飞鱼等)在捕获后易产生组胺,该物质为强生物活性物质,摄入后使机体发生中毒,是食品中较为重要的不安全因素。所以,海产品中毒常常与这些种群有关,并称为鲭鱼中毒,其他鱼类如沙丁鱼,凤尾鱼和鲕鱼中毒也与组胺有关。

192.生氰糖苷广泛存在于豆科、蔷薇科、禾本科约1000余种植物中。生氰糖苷物质可水解生成高毒性的(),从而对人体造成危害。()

A.谷氨酸

B.亚硝酸

C.氰氢酸

D.组氨酸

答案:C

解析:生氰作用是指植物具有合成生氰化合物并能水解释放氢氰酸的能力。生氰糖苷亦称氰苷、氰醇苷。生氰糖苷是由氰醇衍生物的羟基和D-葡萄糖缩合形成的糖苷,广泛存在于豆科,蔷薇科,禾本科的10000余种植物中。生氰糖苷物质可水解生成高毒性的氰氢酸,从而对人体造成危害。

193.下面哪一种抗氧化剂简称生育酚:()。

A.没食子酸丙酯

B.丁基羟基茴香醚

C.二丁基羟基甲苯

D.维生素E

答案:D

解析:维生素E是一种脂溶性维生素,苯环上的酚羟基被乙酰化,酯水解为酚羟基后为生育酚,是最主要的抗氧化剂之一。

194.在食品中非法添加和违规使用添加剂的行为不包括:()。

A.使用药食两用物质

B.使用非法添加物

C.超范围超量使用食品添加剂

D.使用工业级添加剂

答案:A

解析:使用非法添加物、超范围超量使用食品添加剂、使用工业级添加剂这三种行为属于非法使用添加剂。

195.媒体所说的“丙毒”属于()产生的有毒有害物质。()

A.微生物

B.环境污染

C.食品加工过程

D.流通环节

答案:C

解析:“丙毒”是指丙烯酰胺,是一些富含碳水化合物的食品在进行高温加工处理后产生的一种具有潜在致癌性的化学物质,如炸薯条、烤面包等。

196.食品中亚硝酸盐毒对人体的危害,一个是产生强致癌化合物亚硝胺,另一个是抢夺人体内的()。

A.维生素

B.高氧血红蛋白

C.白细胞

D.血小板

答案:B

解析:亚硝酸盐的毒性,主要在于它能够把血红蛋白氧化成为高铁血红蛋白,从而引起缺氧,导致紫绀症。通常认为成年人一次摄入200mg以上的亚硝酸盐可能发生中毒反应。婴儿摄入含硝酸盐过多的水或食物可能导致“蓝婴病”,也是因为硝酸盐转化成亚硝酸盐的原因。

197.油脂在加工过程中会产生()。

A.二噁英

B.三苯四丙吡

C.亚硝胺

D.苯并芘

答案:D

解析:油料本身并不含有苯并芘,但是在大多数的传统制油工艺中,油脂温度会加热在200℃以上,会分解产生一些致癌物,超过300℃就一定会产生苯并芘。

198.杂环胺进入动物体内后,会与()发生加和作用,从而引起突变性。()

A.血红蛋白

B.白细胞

C.DNA

D.神经末梢

答案:C

解析:杂环胺可与DNA形成加合物。DNA加合物的形成,是致癌、致突变的关键因素。国外研究发现杂环胺可通过动物体内细胞色素P450,以及N-乙酰基转移酶2等途径进行代谢,而N-羟基化活化后的杂环胺带正电荷,可形成DNA加合物,引起DNA损伤,并产生遗传毒性。

199.酱油中存在氯丙醇的原因与在水解植物蛋白加工中加入了()有关。()

A.盐酸

B.盐

C.糖

D.小苏打

答案:A

解析:氯丙醇类化合物是一种人们公认的在食品加工过程中产生的污染物,调味品中的氯丙醇类化合物3-MCPD,其主要来源是植物性蛋白在盐酸催化及高温条件下水解后的产物。

200.亚硝酸盐作为食品添加剂用于肉制品加工,具有()的作用。()

A.增加食物营养度、抑制微生物生长繁殖

B.方便食品加工、增加食物营养度

C.方便食品加工、使食物颜色漂亮

D.使肉制品颜色漂亮,抑制微生物的生长繁殖

答案:D

解析:亚硝酸盐能特异性的抑制肉毒梭菌繁殖,使肉色保持红润,所以在加工肉制品中必不可少。

201.以下食物中,()是丙烯酰胺含量最丰富的食物。()

A.鱼罐头

B.吃面包

C.煮土豆

D.喝牛奶

答案:B

解析:丙烯酰胺主要产生与热加工过程。在这些食物中,面包焙烤的温度最有利于丙烯酰胺形成。

202.腌菜时,一般在()内出现亚硝峰,我们应避开这个亚硝酸盐高峰期再吃。()

A.1至3天

B.2至5天

C.3至7天

D.5至9天

答案:C

解析:在腌制的过程中,植物中的一部分硝酸盐又被一些细菌转变成亚硝酸盐。之后,亚硝酸盐又渐渐被细菌利用或分解,浓度达到一个高峰,被称为亚硝峰。腌菜时,一般在3至7天内出现亚硝峰,我们应避开这个亚硝酸盐高峰期再吃。

203.在下列食品中蛋白质消化率最高的是()。

A.整粒大豆

B.豆腐

C.豆芽

D.豆浆

答案:B

解析:蛋白质消化率是指蛋白质在机体消化酶作用下分解并吸收的程度。食物的不同加工方法会影响蛋白质消化率,如黄豆加工成豆腐等豆制品可以大大提高蛋白质消化率。

204.食物中长期缺乏维生素B1易引起()。

A.蛋白质热能营养不良

B.癞皮病

C.脚气病

D.败血病

答案:C

解析:脚气病,是由于缺乏维生素B1引起的,属于营养缺乏病。这个脚气病多发生在以加工精细米面为主的人群中。脚气病主要损害神经-血管系统。根据患病人群的年龄又分为成人脚气病和婴儿脚气病。

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