2023智慧树知到“中式面点制作工艺”章节测试题（附答案）

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第一章测试 此文来自qqaiqin.com

1、假如面条不立即食用,可添加何种原料防止粘连? 此文来自qqaiqin.com

A、水 此文来自qqaiqin.com

B、油脂

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C、酱油 Q游网qqaiqin

D、糖 此文来自qqaiqin.com

答案:B

2、面条制作时加盐的目的是?

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A、提高面团筋性 此文来自qqaiqin.com

B、颜色鲜艳

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C、有滋味

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D、增加粘稠度

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答案:A Q游网qqaiqin

3、烫面面团使用时粘手是什么原因造成的?

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A、揉制姿势不对 Q游网qqaiqin

B、水放多了

C、水温过高

D、没有凉透进行揉制

答案:BCD

4、让馅料汤汁丰富的途径有哪些?

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A、添加皮冻 Q游网qqaiqin

B、打水 Q游网qqaiqin

C、冰箱冷冻 Q游网qqaiqin

D、加调味品 Q游网qqaiqin

答案:ABC 此文来自qqaiqin.com

5、调面时加蛋清和盐有什么作用?

A、使面团劲道、爽滑 Q游网qqaiqin

B、使制成品相互不粘连 Q游网qqaiqin

C、使制品色彩艳丽 此文来自qqaiqin.com

D、使制品香气扑鼻

答案:ABC

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6、从哪些方面判断面条是否煮制成熟? Q游网qqaiqin

A、颜色透亮

B、内部无硬心 Q游网qqaiqin

C、表面无白色斑点 Q游网qqaiqin

D、无生面粉味道 此文来自qqaiqin.com

答案:ABCD

7、下列哪些原料可以调制饺子面团? 此文来自qqaiqin.com

A、南瓜汁

B、菠菜汁

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C、苋菜汁

D、墨鱼墨囊 Q游网qqaiqin

答案:ABCD 此文来自qqaiqin.com

8、四喜蒸饺填孔用料的选用原则是?

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A、色彩艳丽 此文来自qqaiqin.com

B、色调对比度大 Q游网qqaiqin

C、水分少

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D、营养丰富

答案:ABCD

第二章测试

1、从哪些方面判断银丝卷达到出丝状态?

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A、面条表面出现细纹

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B、面团弹性很好 Q游网qqaiqin

C、面团延伸性很好

D、面团不粘手

答案:ABCD 此文来自qqaiqin.com

2、从哪些方面判断发酵完成?

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A、面团体积膨胀 此文来自qqaiqin.com

B、面团横截面呈多孔组织

C、面团按下去回弹力弱

D、面团发酸

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答案:ABC

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3、煎制有哪些分类? Q游网qqaiqin

A、油煎法

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B、水油煎

C、油炸法

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D、煎炸法 此文来自qqaiqin.com

答案:ABD 此文来自qqaiqin.com

4、煎的成熟原理有哪些?

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A、锅底因素 此文来自qqaiqin.com

B、气候因素

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C、油脂因素 此文来自qqaiqin.com

D、水蒸气因素 Q游网qqaiqin

答案:ACD

5、灌汤包坯皮属于哪类面团?

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A、热水面团

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B、冷水面团

C、温水面团

D、油酥面团

答案:C

6、吉士粉在奶黄馅中起到什么作用? Q游网qqaiqin

A、防腐

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B、增加筋性

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C、增香 此文来自qqaiqin.com

D、增色 此文来自qqaiqin.com

答案:CD

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第三章测试

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1、烫面面团调好后不放凉就揉制会出现什么情况? Q游网qqaiqin

A、面团粘手 此文来自qqaiqin.com

B、揉不光滑 Q游网qqaiqin

C、面团灰暗

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D、口感好

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答案:ABC

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2、能够使制成品内部产生层次的原料是?

A、水 Q游网qqaiqin

B、酵母

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C、油脂 Q游网qqaiqin

D、泡打粉

答案:C Q游网qqaiqin

3、烙制有哪些种类?

A、干烙

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B、刷油烙

C、加水 此文来自qqaiqin.com

D、微波

答案:ABC

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4、蛋品在面点中的作用有哪些? Q游网qqaiqin

A、提高制成品营养价值 Q游网qqaiqin

B、粘接作用 Q游网qqaiqin

C、乳化作用 Q游网qqaiqin

D、起泡作用

答案:ABCD Q游网qqaiqin

5、面点擀制要注意哪些事项?

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A、双手用力均匀

B、灵活擀制

C、案板要平整 此文来自qqaiqin.com

D、根据品种要求擀制 此文来自qqaiqin.com

答案:ABCD

6、行业中三成热油温对应多少摄氏度? 此文来自qqaiqin.com

A、30度

B、60度

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C、90度 此文来自qqaiqin.com

D、120度

答案:C 此文来自qqaiqin.com

第四章测试

1、麻球在炸制中爆裂的原因是?

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A、面团较硬 此文来自qqaiqin.com

B、馅心湿度大 Q游网qqaiqin

C、油温过高

D、粉料配比不对

答案:ABCD Q游网qqaiqin

2、调制米粉面团要用何种手段才能够使其成团? 此文来自qqaiqin.com

A、提高水温

B、蒸制

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C、汆熟芡 此文来自qqaiqin.com

D、掺合小麦粉 此文来自qqaiqin.com

答案:ABCD Q游网qqaiqin

3、麦琪琳属于哪类油脂?

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A、人造奶油

B、猪油 Q游网qqaiqin

C、黄油 此文来自qqaiqin.com

D、色拉油 Q游网qqaiqin

答案:A 此文来自qqaiqin.com

4、蛋糕油在海绵蛋卷中的作用是?

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A、乳化作用 此文来自qqaiqin.com

B、稳定气泡作用 此文来自qqaiqin.com

C、辅助起泡作用 此文来自qqaiqin.com

D、提高制成品营养价值作用 此文来自qqaiqin.com

答案:ABC

5、黄油根据口味可分为哪些种类? Q游网qqaiqin

A、有盐黄油 此文来自qqaiqin.com