超星尔雅水产食品加工学题库（附答案）

超星尔雅水产食品加工学题库(附答案)

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1、采用过氧化氢法进行海藻脱色处理中需添加()增强过氧化氢的脱色效果。 此文来自qqaiqin.com

A、盐酸

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B、乙酸 此文来自qqaiqin.com

C、臭氧 Q游网qqaiqin

D、乙酸酐

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答案:D

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2、适合提取卡拉胶的藻类原料是()。 Q游网qqaiqin

A、海带 Q游网qqaiqin

B、紫菜

C、麒麟菜

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D、裙带菜 此文来自qqaiqin.com

答案:C

3、能为人类食物补充充足“碘”,并能从中提取褐藻胶的食用藻类是()。

A、海带

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B、麒麟菜 Q游网qqaiqin

C、螺旋藻

D、石莼

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答案:A Q游网qqaiqin

4、利用南极磷虾作为原料生产调味品,要解决的主要问题是()。 此文来自qqaiqin.com

A、内源酶导致的异味

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B、虾壳带来的不溶物

C、氟元素带来的安全问题

D、原料不足 Q游网qqaiqin

答案:C Q游网qqaiqin

5、HAP的生产技术中,()逐渐被淘汰。

A、酶解

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B、发酵 此文来自qqaiqin.com

C、自溶 Q游网qqaiqin

D、盐酸水解

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答案:D Q游网qqaiqin

6、下列产品属于反应型海鲜调味料的是()。 Q游网qqaiqin

A、虾酱

B、海鲜精

C、鱼露

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D、黑虾油

答案:B Q游网qqaiqin

7、鱼露等级的评判指标是()。

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A、含氮物质含量

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B、氨基酸含量 此文来自qqaiqin.com

C、有机质含量

D、无机质含量

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答案:B Q游网qqaiqin

8、反应型海鲜调味料的生产不会应用的加工工艺是()。

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A、加热 Q游网qqaiqin

B、加糖 Q游网qqaiqin

C、调节pH

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D、腌制

答案:D Q游网qqaiqin

9、鱼露的主产国不包括()。 Q游网qqaiqin

A、中国 此文来自qqaiqin.com

B、越南 Q游网qqaiqin

C、泰国 Q游网qqaiqin

D、印度

答案:D

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10、下列产品中,含有油脂的是()。

A、鱼油

B、虾油 Q游网qqaiqin

C、蚝油 Q游网qqaiqin

D、贻贝油

答案:A

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11、鱼露的快速发酵生产,不能采用的方法是()。 Q游网qqaiqin

A、保温发酵

B、外加蛋白酶 此文来自qqaiqin.com

C、外加酸 此文来自qqaiqin.com

D、外加曲

答案:C Q游网qqaiqin

12、下列调味品中,属于抽提型的是()。 此文来自qqaiqin.com

A、虾酱

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B、虾油

C、鲍汁 Q游网qqaiqin

D、鱼露

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答案:C

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13、盐酸法水解鱼类生产水解动物蛋白过程中,容易产生()致癌物。

A、黄曲霉毒素 Q游网qqaiqin

B、苯并芘 此文来自qqaiqin.com

C、亚硝酸盐 Q游网qqaiqin

D、氯丙醇

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答案:D 此文来自qqaiqin.com

14、油浸鱼类罐头不宜采用以下哪种方式加油?()

A、生鱼肉装罐后直接加注植物油

B、生鱼肉经预煮再装罐后加注植物油 Q游网qqaiqin

C、生鱼肉经油炸再装罐后加注植物油

D、生鱼肉经油炸后将鱼和油一起装罐

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答案:D

15、鱼贝类的大直径扁罐及玻璃瓶罐一般采用()。 此文来自qqaiqin.com

A、常压水杀菌 Q游网qqaiqin

B、反压水杀菌

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C、高压蒸汽杀菌 此文来自qqaiqin.com

D、微波杀菌

答案:B

16、罐头食品装罐时必须保持一定的顶隙,通常为()。 Q游网qqaiqin

A、6~8mm

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B、5~6mm Q游网qqaiqin

C、3~4mm

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D、1~2mm

答案:A

17、以下哪种方式会增强罐头杀菌过程中微生物的耐热性?() 此文来自qqaiqin.com

A、冷冻 Q游网qqaiqin

B、腌制

C、烟熏

D、调节pH到中性 此文来自qqaiqin.com

答案:D

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18、下列哪种水产软罐头需要在低温中流通()。 Q游网qqaiqin

A、高温高压杀菌

B、阶段杀菌 此文来自qqaiqin.com

C、巴氏杀菌

D、都不需要

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答案:C Q游网qqaiqin

19、水产罐头食品反压杀菌是指在杀菌系统中通入压缩空气,使罐头瓶内压力()瓶外压力。

A、低于

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B、等于

C、高于 此文来自qqaiqin.com

D、都不对 此文来自qqaiqin.com

答案:A 此文来自qqaiqin.com

20、下列材料不适合用于鱼类罐头包装的是()。

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A、镀锡罐 Q游网qqaiqin

B、马口铁罐

C、复合薄膜袋

D、铝罐 Q游网qqaiqin

答案:B

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21、以下哪种盐浓度可以抑制水产品的腐败变质?() 此文来自qqaiqin.com

A、>10% Q游网qqaiqin

B、>15% 此文来自qqaiqin.com

C、>20%

D、>25%

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答案:D Q游网qqaiqin

22、熏烟中具有抗氧化作用的主要成分是()。

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A、酚类化合物 此文来自qqaiqin.com

B、醇类化合物 Q游网qqaiqin

C、有机酸

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D、羰基化合物

答案:A

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23、以下哪种海蜇可以直接食用?()

A、三矾海蜇

B、二矾海蜇 此文来自qqaiqin.com

C、新鲜海蜇

D、一矾海蜇

答案:A

24、下列哪种熏制方法生产的水产品不存在致癌物质?() 此文来自qqaiqin.com

A、低温熏制法 Q游网qqaiqin

B、液熏法

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C、中温熏制法 Q游网qqaiqin

D、高温熏制法 此文来自qqaiqin.com

答案:B

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25、盐藏红鱼卵加工过程中可添加()来保持产品良好的鲜明度。

A、硝酸盐和亚硝酸盐

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B、食盐和硝酸盐 此文来自qqaiqin.com

C、食盐和有机酸

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D、有机酸和有机酸盐 此文来自qqaiqin.com

答案:D 此文来自qqaiqin.com

26、赋予烟熏水产品特定风味和色泽的主要成分是()。 此文来自qqaiqin.com

A、酚类化合物