超星尔雅水产食品加工学题库（附答案）(4)

77、鳕鱼肉在冻结贮藏中会发生褐变,这是()反应造成的。

A、美拉德 此文来自qqaiqin.com

B、脱羧基

C、脱氨基 Q游网qqaiqin

D、脱羟基

此文来自qqaiqin.com

答案:A Q游网qqaiqin

78、红肉鱼类如金枪鱼在冻藏过程中会出现红色向暗红色、红褐色转变,主要是因为()的氧化。 此文来自qqaiqin.com

A、肌球蛋白 Q游网qqaiqin

B、肌动蛋白

C、胶原蛋白 Q游网qqaiqin

D、肌红蛋白

答案:D Q游网qqaiqin

79、镀冰衣的水温通常控制在()。 此文来自qqaiqin.com

A、-1~0℃ 此文来自qqaiqin.com

B、0~4℃ 此文来自qqaiqin.com

C、5~8℃ 此文来自qqaiqin.com

D、-2~-3℃

Q游网qqaiqin

答案:B 此文来自qqaiqin.com

80、在生鲜冷冻水产品加工中通常有浸泡漂洗环节,通常浸泡的溶液是()。 此文来自qqaiqin.com

A、多聚磷酸盐和焦磷酸盐混合物 Q游网qqaiqin

B、盐水 Q游网qqaiqin

C、冰水

D、氯水

答案:A Q游网qqaiqin

81、低温保鲜方法(1冷海水保鲜、2微冻保鲜、3冰温保鲜、4冰藏保鲜),按照保鲜期长短的顺序是()。

A、2>3>1>4 此文来自qqaiqin.com

B、4>1>3>2 此文来自qqaiqin.com

C、4>1>2>3 此文来自qqaiqin.com

D、3>4>1>2

Q游网qqaiqin

答案:A

82、将水产品的温度降至略低于其细胞质液的冻结点,并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法叫()。

A、冷海水保鲜 此文来自qqaiqin.com

B、微冻保鲜

C、冰温保鲜

D、冰藏保鲜

Q游网qqaiqin

答案:B

此文来自qqaiqin.com

83、将鱼贝类放置在0℃以下至冻结点之间的温度带进行保藏的方法叫()。 Q游网qqaiqin

A、冷海水保鲜 Q游网qqaiqin

B、微冻保鲜 此文来自qqaiqin.com

C、冰温保鲜

D、冰藏保鲜 Q游网qqaiqin

答案:C

84、在冷海水保鲜中,向冷海水中通入()可以提高保鲜效果,延长渔获物的保鲜期。 此文来自qqaiqin.com

A、CO2

B、氢气

此文来自qqaiqin.com

C、氧气

Q游网qqaiqin

D、空气

Q游网qqaiqin

答案:A Q游网qqaiqin

85、IQF是()冻结方法,也叫流态化冻结,使是小颗粒食品悬浮在不锈钢网孔传送带上进行。

A、整体冻结

Q游网qqaiqin

B、包装冻结 Q游网qqaiqin

C、块冻

D、单体冻结

Q游网qqaiqin

答案:D 此文来自qqaiqin.com

86、采用冷风机强制空气流动来使鱼冻结,鱼盘是放在鱼车上,送入冻结间,这种冻结方法叫()。 此文来自qqaiqin.com

A、简接接触冻结

B、盐水浸渍冻结

Q游网qqaiqin

C、隧道式送风冻结 此文来自qqaiqin.com

D、管架式鼓风冻结

答案:C 此文来自qqaiqin.com

87、冻鲳鱼的加工工艺如下:原料鱼→清洗→称量装盘→速冻→脱盘→()→包装成品 此文来自qqaiqin.com

A、杀菌

此文来自qqaiqin.com

B、前处理

C、冻结

D、镀冰衣 此文来自qqaiqin.com

答案:D

88、()冻结是借平板机的冻结平板同鱼体(块)直接接触换热的一种冻结方法。 Q游网qqaiqin

A、平板 Q游网qqaiqin

B、铁板

C、钢板 此文来自qqaiqin.com

D、木板 此文来自qqaiqin.com

答案:A

89、制冷剂在组成管架的蒸发管内蒸发,因而在管架之间形成了低温,鱼盘置在管架上,通过鱼盘与蒸发管组的接触换热,以及鱼与管架间冷却空气的对流换热,使鱼体热量散失。该冻结法称()。 Q游网qqaiqin

A、简接接触冻结 Q游网qqaiqin

B、盐水浸渍冻结 Q游网qqaiqin

C、隧道式送风冻结 此文来自qqaiqin.com

D、管架式鼓风冻结

答案:D Q游网qqaiqin

90、空气冻结法,是利用()作为介质冻结鱼类。其装置有管架式鼓风和隧道式送风两种。

此文来自qqaiqin.com

A、氮气 此文来自qqaiqin.com

B、空气 Q游网qqaiqin

C、二氧化碳

D、氢气

Q游网qqaiqin

答案:B

91、生鲜水产品经速冻后通常需要镀2~5%的冰衣,这是因为水产品在冻藏时存在着()。

A、水耗

Q游网qqaiqin

B、冰耗 此文来自qqaiqin.com

C、油耗

此文来自qqaiqin.com

D、干耗

此文来自qqaiqin.com

答案:D

92、一般讲冻结速度以快速为好,因为鱼肉肌球蛋白在-2~-3℃之间变性最大,所以必须快速通过()温度区域。

Q游网qqaiqin

A、-10~-5℃

此文来自qqaiqin.com

B、-1~-5℃ Q游网qqaiqin

C、-1~5℃

Q游网qqaiqin

D、5~10℃

此文来自qqaiqin.com

答案:B

93、()是把渔获物保藏在0~-1℃的一定浓度的冷却盐水中的一种保鲜方法。

A、冷却海水或冷盐水保鲜

此文来自qqaiqin.com

B、水冰法 此文来自qqaiqin.com

C、冷冻法 此文来自qqaiqin.com

D、冰藏法 Q游网qqaiqin

答案:A

此文来自qqaiqin.com

94、生鲜冷冻水产品往往在速冻之后加上约为水产品重量的2~5%的(),以保证鱼产品解冻后的净重符合规定的要求。

Q游网qqaiqin

A、盐

B、水

Q游网qqaiqin

C、冰 Q游网qqaiqin

D、油

Q游网qqaiqin

答案:C 此文来自qqaiqin.com

95、()混合进行微冻保鲜是目前最为广泛的一种微冻保鲜。 此文来自qqaiqin.com

A、冰盐 此文来自qqaiqin.com

B、冰水 Q游网qqaiqin

C、水冰 Q游网qqaiqin

D、冰块 此文来自qqaiqin.com

答案:A Q游网qqaiqin

96、鱼类液汁的冰点,依鱼的种类而不同,大约在()的范围内。

此文来自qqaiqin.com

A、–5~-2℃ 此文来自qqaiqin.com

B、-0、5~-2℃

此文来自qqaiqin.com

C、1、0~-0、5℃

D、1、0~5℃ 此文来自qqaiqin.com

答案:B 此文来自qqaiqin.com

97、低温保鲜方法(1冷海水保鲜、2微冻保鲜、3冰温保鲜、4冰藏保鲜),按照贮藏温度的高低顺序是()。

此文来自qqaiqin.com

A、1>3>2>4 此文来自qqaiqin.com

B、4>1>3>2

C、4>1>2>3

D、3>4>1>2

答案:B Q游网qqaiqin

98、下列冻结装置对水产品冻结的速度最快的是()。 此文来自qqaiqin.com

A、平板冻结机

Q游网qqaiqin

B、吹风冻结装置 Q游网qqaiqin

C、盐水浸渍速冻装置 此文来自qqaiqin.com

D、IQF

此文来自qqaiqin.com

答案:D Q游网qqaiqin

99、抗氧化剂对水产品的保鲜作用主要是通过()实现。

A、抑菌防腐

此文来自qqaiqin.com

B、防止氧化

此文来自qqaiqin.com

C、钝化内源酶

Q游网qqaiqin

D、类胡萝卜素

答案:B 此文来自qqaiqin.com

100、在利用臭氧进行水产品保鲜时,可以在贮藏前用臭氧水对水产品进行()。 此文来自qqaiqin.com

A、灭酶处理 此文来自qqaiqin.com

B、杀菌处理

C、腌制处理 此文来自qqaiqin.com

D、氧化处理