超星尔雅水产食品加工学题库（附答案）(3)

52、对鱼糜制品弹性形成具有阻碍作用的是()。

A、肌球蛋白

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B、肌动蛋白 此文来自qqaiqin.com

C、肌基质蛋白

D、肌浆蛋白 Q游网qqaiqin

答案:D

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53、形成鱼糜制品弹性的主要成分是()。

A、肌球蛋白

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B、肌动蛋白 此文来自qqaiqin.com

C、肌浆蛋白 此文来自qqaiqin.com

D、胶原蛋白

答案:A 此文来自qqaiqin.com

54、鱼糜是一种高蛋白、()脂肪和()热量、凝胶性强的鱼肉冷冻制品。

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A、低高 此文来自qqaiqin.com

B、高低

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C、低低

D、高高 此文来自qqaiqin.com

答案:C Q游网qqaiqin

55、工业化生产的鱼糜及鱼糜制品始于()国家。 Q游网qqaiqin

A、日本 Q游网qqaiqin

B、中国 此文来自qqaiqin.com

C、美国 此文来自qqaiqin.com

D、英国

答案:A

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56、鱼糜制品质量指标中最重要的是()。

A、弹性

B、白度

C、形状

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D、风味

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答案:A Q游网qqaiqin

57、下列添加剂对鱼糜凝胶化有促进作用的是()

A、多聚磷酸盐 此文来自qqaiqin.com

B、香辛料

C、蛋清

D、油脂 此文来自qqaiqin.com

答案:C

58、在绞碎的鱼肉中添加2-3%的食盐,经斩拌或擂溃形成非常粘稠的鱼肉糜,加热后失去了可塑性而形成富有弹性的凝胶,鱼肉的这种能力,叫做()。 Q游网qqaiqin

A、鱼糜 此文来自qqaiqin.com

B、凝胶形成能

C、橡胶能

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D、可塑性

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答案:B

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59、鱼糜制品生产中,下列不属于添加香辛料作用的是()。

A、调味

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B、抗菌

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C、抗氧化性 此文来自qqaiqin.com

D、增加产品硬度

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答案:D Q游网qqaiqin

60、加工鱼糜制品时添加油脂的目的是()。

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A、增加味觉和食感 此文来自qqaiqin.com

B、增加抗冻性 Q游网qqaiqin

C、增加产量

D、增加弹性 Q游网qqaiqin

答案:A 此文来自qqaiqin.com

61、下列不属于蛋白质冷冻变性抑制剂的是()。

A、白砂糖 Q游网qqaiqin

B、山梨醇

C、聚合磷酸盐 Q游网qqaiqin

D、山梨酸钾 此文来自qqaiqin.com

答案:D Q游网qqaiqin

62、在鱼糜生产中通过漂洗不能去除的是()。 Q游网qqaiqin

A、盐溶性蛋白 此文来自qqaiqin.com

B、水溶性蛋白

C、色素 此文来自qqaiqin.com

D、脂肪

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答案:A

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63、下列属于盐溶性蛋白的是()。

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A、肌浆蛋白 此文来自qqaiqin.com

B、胶原蛋白

C、肌质蛋白

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D、肌球蛋白 此文来自qqaiqin.com

答案:D

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64、生产鱼糜制品时容易发生凝胶劣化的温度带是()。

A、30-50℃ 此文来自qqaiqin.com

B、50-70℃ Q游网qqaiqin

C、70-80℃

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D、80-100℃ 此文来自qqaiqin.com

答案:B 此文来自qqaiqin.com

65、生产鱼糜制品时常用的凝胶化温度是()。 此文来自qqaiqin.com

A、45℃

B、60℃ 此文来自qqaiqin.com

C、80℃

D、90℃

答案:A

66、形成鱼糜制品弹性的主要蛋白质是()。

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A、肌原纤维蛋白 此文来自qqaiqin.com

B、肌浆蛋白 此文来自qqaiqin.com

C、肌基质蛋白 Q游网qqaiqin

D、胶原蛋白 此文来自qqaiqin.com

答案:A

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67、下列不属于鱼糜冷冻变性抑制剂的是()。

A、蔗糖

B、山梨酸

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C、聚合磷酸盐 此文来自qqaiqin.com

D、亚硝酸钠

答案:D Q游网qqaiqin

68、蛋白质冷冻变性的速率通常采用()的活性来指示。

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A、脂肪酶

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B、ATP

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C、Ca2+-ATP酶

D、糖原

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答案:C

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69、一种冷冻鱼在-30℃的实用贮藏期约是200天,在-20℃的实用贮藏期约是100天。如果该种食品在-20℃贮藏了50天后,又放置到-30℃下贮藏,其贮藏期是()天。 Q游网qqaiqin

A、50 Q游网qqaiqin

B、200

C、100

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D、150 此文来自qqaiqin.com

答案:C Q游网qqaiqin

70、水产冷冻食品的流通期虽然不能预先确定,但作为商品一般要求保持()个月到一年的商品价值。

A、3 Q游网qqaiqin

B、6 Q游网qqaiqin

C、5

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D、10 Q游网qqaiqin

答案:B

71、水产冷冻食品在冷藏运输过程中要严格管理温度,通常使冷冻食品的品温能保持在()以下。

A、0℃ Q游网qqaiqin

B、-18℃

C、4℃

D、-30℃

答案:B Q游网qqaiqin

72、大多数冷冻食品的质量稳定性是随食品温度的降低而呈()关系增大。

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A、指数 此文来自qqaiqin.com

B、直线

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C、对数 Q游网qqaiqin

D、双曲线 此文来自qqaiqin.com

答案:A

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73、冷冻食品在流通过程中的质量变化主要取决于()。

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A、时间 Q游网qqaiqin

B、水分

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C、压力

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D、温度 Q游网qqaiqin

答案:D

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74、水产冷冻食品的初期品质是受原料、冻结及其前后处理、包装等影响,这些因素简称()。 此文来自qqaiqin.com

A、C-C-C Q游网qqaiqin

B、T-T-T Q游网qqaiqin

C、P-P-P Q游网qqaiqin

D、S-SS Q游网qqaiqin

答案:C 此文来自qqaiqin.com

75、初期品质优良的水产冷冻食品经过贮藏、运输、批发、销售等流通环节,能够保持初期品质优良所经历的温度和时间,即品质保持的时间一温度容许限度,简称()。

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A、C-CC Q游网qqaiqin

B、T-TT Q游网qqaiqin

C、P-PP 此文来自qqaiqin.com

D、S-SS

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答案:B

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76、箭鱼或旗鱼类在冻藏期间会发生绿变现象,是因为在细菌作用生成的()与血液中的血红蛋白或肌红蛋白反应,生成绿色的硫血红蛋白或硫肌红蛋白而造成的。 Q游网qqaiqin

A、硫磺

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B、牛磺酸

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C、硫化氢

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D、亚硫酸钠

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答案:C