超星尔雅学习通2020《啤酒酿造与文化》全章节测试答案（完整版）(2)
答案:√
5、【判断题】酒花的分类主要根据酒花中a-酸含量和香气组成进行划分。()
答案:√
2.4啤酒的血液——水
1、【单选题】碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度,又可称为()。
A、总硬度
B、永久硬度
C、暂时硬度
D、钙硬度
答案:A
2、【单选题】啤酒成份中()左右都是水,因此水的质量对啤酒口味影响甚大。
A、0.5
B、0.7
C、0.8
D、0.9
答案:D
3、【单选题】水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响,常规指标中影响最大的是()。
A、总硬度
B、残余碱度
C、镁硬度
D、钙硬度
答案:B
4、【判断题】啤酒生产过程中,工艺用水量大,冷却用水和冷冻用水小。 ()
答案:X
5、【判断题】酿造淡色啤酒应用硬度较高的水。()
答案:X
2.5啤酒的生命——酵母
1、【单选题】酵母扩大培养过程除要做到灭菌,控制好通风、温度、压力外,还必须保证酵母的(),否则,即使扩培过程控制得很好,最终也不能得到纯粹的强壮酵母。
A、数量
B、新鲜度
C、纯种
D、培养时间
答案:A
2、【单选题】判断下面与上面发酵啤酒主要由下列哪项因素决定的?()
A、酵母类型
B、发酵温度
C、发酵时间
D、啤酒中酵母含量
答案:A
3、【单选题】根据生物学分类,酵母属于()。
A、原生生物界
B、真菌界
C、原核生物界
D、植物界
答案:B
4、【判断题】酵母属兼性微生物,在有氧和无氧条件下都能生存。()
答案:√
5、【判断题】1883年嘉士伯实验室的汉森.卡尔分离出第一株纯种酿造酵母。()
答案:√
3.1啤酒是如何酿造的
1、【单选题】不同种类的啤酒的颜色主要是由下列哪种原料赋予的? ()
A、酿造水
B、酵母
C、啤酒花
D、麦芽
答案:D
2、【单选题】下列麦芽中哪种类不具备较好的麦芽香气和颜色? ()
A、浅色比尔森
B、巧克力麦芽
C、结晶麦芽
D、焦香麦芽
答案:A
3、【单选题】酿造优质啤酒的前提条件是()。
A、啤酒酵母
B、酿造水质
C、麦芽、酒花、水和酵母
D、酿造工艺
答案:A
4、【判断题】下面发酵酵母主要用来酿造拉格啤酒,上面发酵酵母主要用来酿造艾尔啤酒。()
答案:√
5、【判断题】啤酒花,素有啤酒的灵魂之称,它赋予了啤酒特有的苦味和酒花香气。()
答案:√
3.2麦汁制备——原料的粉碎
1、【单选题】大型啤酒厂的麦芽粉碎机主要采用()。
A、锤式粉碎机
B、磨盘式
C、对辊粉碎机
D、浸渍式增湿粉碎机
答案:D
2、【单选题】麦芽粉碎得()会增加麦皮中有害物质的溶解,影响啤酒质量,增加麦汁过滤的难度。
A、太快
B、太粗
C、太慢
D、太细
答案:D
3、【单选题】啤酒酿造中,麦芽粉碎越粗,麦槽体积越()。
A、大
B、中
C、小
D、没影响
答案:A
4、【判断题】啤酒酿造中,麦芽粉碎的目的是把麦皮从麦粒表面分离,以便使它的胚乳有效地被酶分解。 ()
答案:√
5、【判断题】小型啤酒厂一般采用对辊式干粉碎机。 ()
答案:√
3.3麦汁制备——糖化
1、【单选题】醪液中的()的活力高可增加麦汁中可发酵性糖含量。
A、α—淀粉酶
B、β—淀粉酶
C、蛋白酶
D、葡聚糖酶
答案:B
2、【单选题】要提高啤酒的发酵度,除酵母因素外,首先应考虑提高麦汁的()含量。
A、α—氨基氮
B、Zn离子浓度
C、可发酵性糖
D、矿物质含量
答案:A
3、【判断题】淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂,淀粉分子溶出,分布于水中,形成糊状物,这个过程称糊化。()
答案:√
4、【判断题】麦芽溶解不好,酶活力低时,可以采用浸出物糖化。 ()
答案:X
3.4麦汁制备——麦汁过滤
1、【单选题】啤酒酿造时,麦过滤槽过滤操作中麦汁出现混浊,应进行()。
A、回流
B、快速过滤
C、连续耕糟
D、提高洗糟水温度
答案:A
2、【单选题】啤酒酿造时,需要提高第一麦汁浓度,增加洗糟水量的工艺改进是()。
A、缩小料水比
B、扩大料水比
C、提高糖化温度
D、加快过滤速度
答案:A
3、【单选题】啤酒酿造中,麦汁过滤时的洗槽水温度应该是()。
A、63℃一65℃
B、65℃一68℃
C、76℃一78℃
D、80℃以上
答案:A
4、【判断题】啤酒酿造中,过滤槽是一种以液柱静压为动力的过滤设备。 ()
答案:√
5、【判断题】啤酒酿造中,第一麦汁过滤时,要尽量沥干,至麦糟出现裂缝再放洗糟水,这样有利于洗糟。()
答案:X
3.5麦汁制备——麦汁煮沸技术
1、【单选题】啤酒酿造中,麦汁煮沸时,蛋白质变性凝聚形成的凝固物在回旋沉淀槽中被除去,这类凝固物称为()。
A、冷凝固物
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