2021全国农民科学素质网络知识竞赛题库及答案(食品安全)(51-100题)(2)

A.正确

B.错误

答案:B

解析:苋菜红属于有机合成色素。辣椒红是从辣椒中提取的天然色素。

69.黄曲霉易在花生、玉米、小麦、大豆等农产品上生长,使之霉变产生毒素。()

A.正确

B.错误

答案:A

解析:黄曲霉毒素是一类化学结构类似的化合物,均为二氢呋喃香豆素的衍生物。黄曲霉毒素是主要由黄曲霉寄生曲霉产生的次生代谢产物,在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉毒素的机率最高。它们存在于土壤、动植物、各种坚果中,特别是容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麦等粮油产品,是霉菌毒素中毒性最大、对人类健康危害极为突出的一类霉菌毒素。

70.分辨毒蘑菇可以从生长地带、颜色、分泌物、气味等角度判断。()

A.正确

B.错误

答案:A

解析:毒蘑菇的分辨一看颜色,有毒蘑菇一般菌面颜色鲜艳,有红、绿、墨黑、青紫等颜色,特别是紫色的往往有剧毒,采摘后易变色。二看形状,无毒的蘑菇通常菌盖较平,伞面平滑,菌柄下部无菌托,上部无菌轮;有毒的蘑菇往往菌盖中央呈凸状,形状怪异,菌面厚实、板硬,菌柄上知有菌轮、菌托,菌柄细长或粗长,易折断。三看分泌物,将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌株,无毒的一般分泌物清亮如水(个别为白色),菌面撕断不变色;有毒的往往稠浓分泌物,呈赤褐色,撕断后在空气中易变色。四闻气味,无毒的蘑菇一般有特殊香味,有毒蘑菇常有怪异味。

71.烧烤肉类时,要避免食品与明火直接接触、不要高温过度烹煮肉和鱼、在煎炸的鱼外面挂上一层淀粉糊再炸可控制食品中杂环胺形成。()

A.正确

B.错误

答案:A

解析:杂环胺是在高温及长时间烹调加工畜禽肉、鱼肉等蛋白质含量丰富的食品的过程中产生的一类具有致突变、致癌作用的物质,因此在烧烤肉类时,要避免食品与明火直接接触、不要高温过度烹煮肉和鱼等,在煎炸的鱼外面挂上一层淀粉糊再炸以控制食品中杂环胺的生成。

72.食品安全事件中在食品原料生长或种植过程、贮藏过程、销售过程、加工过程这些环节易出问题。()

A.正确

B.错误

答案:A

解析:在食品原料生长或种植过程、贮藏过程、销售过程、加工过程等食品供应链环节易发生食品安全问题。

73.BHA、BHT不属于食物中天然存在的抗氧化剂。()

A.正确

B.错误

答案:A

解析:BHT和BHA都不是食物中天然存在的抗氧化剂,它们是人工合成的有机物。天然抗氧化剂多来源于天然植物中萃取而得,比如花青素、茶多酚等。

74.家畜体内的某些腺体、脏器或分泌物若摄食过量,可扰乱人体正常代谢。这些腺体或脏器不包括甲状腺。()

A.正确

B.错误

答案:B

解析:摄食过量,可扰乱人体正常代谢的家畜腺体或脏器包括甲状腺、肾上腺、病变淋巴腺、动物肝脏。甲状腺位于家畜胸腔入口处的正前方,为成对器官,牛、羊、猪等甲状腺重量不等,但一般都在三克以上,甲状腺所含主要成分是甲状腺素和三碘甲状腺氨酸,理化性质稳定,一般蒸煮不易破坏。人若食之,则体内甲状腺激素增加,从而干扰人体正常的内分泌机能。

75.毒物可经呼吸道、消化道、皮肤三条主要的途径吸收。()

A.正确

B.错误

答案:A

解析:通常毒物侵入人体有三条途径:即通过呼吸道侵入人体、通过消化道侵入人体、通过皮肤和粘膜吸收侵入。

76.常见的过敏源可归纳为:通过呼吸引起过敏的抗原性物质;通过注射引起过敏的抗原性物质;通过饮食引起过敏的抗原性物质;通过触摸引起过敏的抗原性物质和其他。()

A.正确

B.错误

答案:A

解析:根据接触方式的不同,过敏原可分为以下几类:(1)吸入式过敏原,如花粉、动物皮屑、柳絮、尘螨、霉菌孢子等。(2)注射式过敏原,如昆虫毒液、疫苗、注射药物。医院注射青霉素类药物或破伤风疫苗时需预先进行皮试,就是预防注射后发生严重过敏反应。(3)摄入式过敏原,引起过敏反应的主要是食物,生活中常见的食物,如海产品、牛奶、花生、果仁等都可能成为引发过敏的元凶。(4)接触性过敏原,如植物、金属、化妆品等。

77.河豚中毒的典型进程包括:唇、舌和手指有轻微麻痹和刺感,这是中度中毒的明显征兆;唇、舌及手指逐渐变得麻痹.口唇麻痹进一步加剧,但存在知觉;由于麻痹出现说话困难现象肌肉瘫痪;知觉丧失,呼吸麻痹而导致死亡。()

A.正确

B.错误

答案:A

解析:河豚鱼体内有河豚毒素,又称河豚酸。河豚毒素毒性很强,其中毒的典型表现分四个阶段:第一阶段,唇、舌和手指有轻微麻痹和刺痛感,这是中度中毒的明显征兆;第二阶段,唇、舌及手指逐渐变得麻痹,但存在知觉,随即发生恶心、呕吐等症状;第三阶段,出现说话困难、运动失调、肢端肌肉瘫痪;第四阶段,知觉丧失,呼吸麻痹而导致死亡。

78.毒物具有以下基本特征:必须能够进入机体,与机体发生有害的相互作用;必须具有放射性。()

A.正确

B.错误

答案:B

解析:毒物不一定具有放射性。毒物具有以下基本特征:对机体不同水平的有害性,但具备有害性特征的物质并不是毒物,如单纯性粉尘;经过毒理学研究之后确定的;必须能够进入机体,与机体发生有害的相互作用。

79.剂量-反应(效应)关系的意义在于:评价一种食品是否安全,应根据其内在的毒素含量大小。()

A.正确

B.错误

答案:B

解析:剂量-反应(效应)关系的意义在于:如果某种受试物在某试验动物上出现某种损害作用,并且有剂量反应关系或剂量效应关系,说明此种损害作用肯定是该受试物所致。评价一种食品是否安全,不是根据其内在的毒性,而是看其是否造成实际的损害。如果某种受试物在某试验动物上出现某种损害作用,但无剂量反应关系或剂量效应关系,则不能肯定这种损害作用是何种有害因素引起。

80.无机汞中毒主要影响肾脏,甲基汞中毒主要影响神经系统和生殖系统。()

A.正确

B.错误

答案:A

解析:无机汞中毒主要影响肾脏,会造成尿毒症。急性无机汞中毒的早期症状是胃肠不适、腹痛、恶心、呕吐和血性腹泻,而甲基汞中毒主要影响神经系统和生殖系统。

81.兽药种类繁多,残留毒理学意义较重要的兽药按用途分类主要包括抗生素类,合成抗生素类、抗寄生虫药、生长促进剂和杀虫药。()

A.正确

B.错误

答案:A

解析:兽药种类繁多。残留毒理学意义较重的药物,按用途分类主要包括:抗生素类、合成抗生素类、抗寄生虫药、生长促进剂和杀虫药,抗生素和合成抗生素通称微生物药物,是最主要的药物添加剂和兽药残留。

82.沙门氏菌主要污染的食品有肉类,鱼、禽、奶、蛋类等。其中肉类和蛋类最易受到沙门氏菌污染,其带菌率远远高于其它食品。()

A.正确

B.错误

答案:A

解析:沙门氏菌主要污染肉类食品,鱼、禽、奶、蛋类食品也可受此菌污染。沙门氏菌食物中毒全年都可发生,其中肉类和蛋类最易受到沙门氏菌污染,其带菌率远远高于其它食品。

83.副溶血性弧菌引起中毒的食物主要是肉类食品。()

A.正确

B.错误

答案:B

解析:副溶血性弧菌引起中毒的食物主要是海产食品和盐渍食品。

84.龙葵碱糖苷有较强的毒性,广泛存在于马铃薯、西红柿、茄子等植物中。()

A.正确

B.错误

答案:A

解析:龙葵碱广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等茄料植物中,龙葵碱糖苷有较强的毒性,主要通过抑制胆碱酯酶的活性造成乙酰胆碱不能被清除而引起中毒反应。

85.食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的品种、适用范围、最大使用量和制造方法。()

A.正确

B.错误

答案:B

解析:食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的品种、适用范围、最大使用量,不包括制造方法。

86.影响食品防腐剂防腐效果的因素有食品体系的pH、食品的染菌情况、防腐剂的溶解与分散情况。()

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